11 Freunde

Es gibt 2 Varianten für die Herstellung der Brotteige:

Mal eben ein Brot:

Der Teig wird mit dem Kneter zubereitet und durch den warmen Teig ist das Brot in 2,5 Stunden fertig.

Alles von Hand:

Teig von Hand mit etwas mehr Wasser, erhält durch mehr Zeit zum Quellen eine saftige Krume und ist in 4 Stunden fertig.

Aus beiden Teigen lassen sich anschließend die gleichen Brotsorten herstellen:

• Kastenbrot - schöne, gleichmäßige Scheiben -
• freigeschobenes Brot - mit schöner Kruste -
• Brotstangen - für viele Gelegenheiten -
• Topfbrot - einfach und lecker -

Ok, wie mache ich jetzt weiter ? oder bist du schon geübt, dann ab zur Schnellübersicht.

Nach der Wahl der Teig Variante erst die eigenen Zutaten checken bzw. entsprechend einkaufen gehen. Zur Variante gehen, ein passendes Rezept aus der Tabelle heraussuchen und den Teig herstellen. Anschließend daraus die gewünschte Brotsorten backen.

Tipps für Verfeinerungen und Vorschläge für einige Austauschmöglichkeiten weiter unten in der Ersatzbank.

Hier gibt es auch den Download: 11 Freunde.pdf und Schnellübersichten.pdf

Mal eben ein Brot

Teig mit dem Kneter und durch den warmen Teig ist das Brot in 2,5 Stunden fertig.

Teigherstellung „Mal eben ein Brot“ mit einer Knetmaschine:

a) Die frische Hefe im warmen Wasser (27°C) auflösen und auf die vermischten Zutaten und ggf. den Joghurt gießen.

b) Einen glatten Teig kneten, zu einer Kugel formen und 40-50 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

Weiter mit: Kastenbrot, Freigeschoben, Brotstangen oder Topfbrot.

Kastenbrot:

a) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen und in eine geölte Kastenform legen.

b) Gare abgedeckt für 30-40 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Ofen rechtzeitig auf 220°C vorheizen.

d) Den Teig nach der Gare mit einem scharfen Messer einschneiden.

e) Unter Zugabe von „Schwaden“, mit der Wasserspritze in den Ofen, (siehe Tipps), zunächst bei 220°C (Umluft) für 5 Minuten backen. Dann auf 180°C (Umluft) runter stellen weitere 40-45 Minuten backen bzw. je nach Wunsch auch länger.

f) Für eine schöne Kruste ruhig alle 15 Minuten nochmals Schwaden geben, Achtung nicht direkt auf das Brot.

freigeschobenes Brot:

a) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen und mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen, alternativ in ein bemehltes Tuch einwickeln.

b) Gare abgedeckt für 45-55 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Den Ofen mit einem leeren Blech auf 240°C (Umluft) vorheizen und mind. 15 Minuten auf der Temperatur lassen.

d) Nach der Gare den Teig leicht einölen, auf das aufgeheizte Blech kippen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

e) Den Ofen auf 230°C (Umluft) runter stellen und 5 Minuten backen, dann „Schwaden“ geben, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps), und den Ofen auf 190°C (Umluft) runter stellen. Weitere 40-45 Minuten backen bzw. je nach Wunsch auch länger.

f) Für eine schöne Kruste ruhig alle 15 Minuten nochmals Schwaden geben, Achtung nicht direkt auf das Brot.

Brotstangen:

a) Den Teig in 2 Hälften teilen, wechselweise erst rund und dann in Stangen formen. Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Tuch einwickeln oder ein Baguette-Blech verwenden.

b) Gare abgedeckt für 45-55 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Den Ofen mit einem leeren Blech auf 240°C (Umluft) vorheizen und mind. 15 Minuten auf der Temperatur lassen.

d) Anschließend die Teige leicht einölen, auf das aufgeheizte Blech kippen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

e) Den Ofen auf 230°C (Umluft) runter stellen und 20-22 Minuten backen. Nach 2 Minuten „Schwaden“ geben, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps).

Topfbrot in einem backfesten Topf:

a) Den Teig durchkneten, zu einem runden Brot formen und mit dem Schluß nach unten auf eine bemehlte Fläche legen.

b) Gare abgedeckt für 30-40 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Den Ofen mit Gitter, Topf und Deckel auf 250°C (Umluft) vorheizen und mind. 10 Minuten auf der Temperatur lassen.

d) Nach der Gare den Teig in den heißen Topf kippen, einschneiden und mit Deckel wieder in den Ofen stellen.

e) Den Ofen auf 190°C (Umluft) runter stellen, 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch weitere 10-15 Minuten backen.

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Alles von Hand

Mit mehr Zeit zum Quellen und von Hand bearbeitet für eine saftige Krume in 4 Stunden.

Teigherstellung „Alles von Hand“:

Als kleine Anleitung sind ein paar Videos verlinkt für vermischen, durchkneten und überschlagen.

a) Die frische Hefe im kalten Wasser auflösen, auf die vermischten Zutaten und ggf. den Joghurt gießen, mit einem Löffel vermischen bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind und abdecken.

b) Nach 30 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) den Teig aus der Schüssel nehmen, ohne Mehl nochmals durchkneten bzw. mit einem Teigschaber mehrfach überschlagen, zu einer Kugel formen und wieder in die leicht bemehlte Schüssel legen.

c) Teigruhe abgedeckt für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C).

Weiter mit: Kastenbrot, Freigeschoben, Brotstangen oder Topfbrot.

Kastenbrot:

a) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen und in eine geölte Kastenform legen.

b) Gare abgedeckt für 30-40 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Ofen rechtzeitig auf 220°C vorheizen.

d) Den Teig nach der Gare mit einem scharfen Messer einschneiden.

e) Unter Zugabe von „Schwaden“, mit der Wasserspritze in den Ofen, (siehe Tipps), zunächst bei 220°C (Umluft) für 5 Minuten backen. Dann auf 180°C (Umluft) runter stellen weitere 40-45 Minuten backen bzw. je nach Wunsch auch länger.

f) Für eine schöne Kruste ruhig alle 15 Minuten nochmals Schwaden geben, Achtung nicht direkt auf das Brot.

freigeschobenes Brot:

a) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen und mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen, alternativ in ein bemehltes Tuch einwickeln.

b) Gare abgedeckt für 45-55 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Den Ofen mit einem leeren Blech auf 240°C (Umluft) vorheizen und mind. 15 Minuten auf der Temperatur lassen.

d) Nach der Gare den Teig leicht einölen, auf das aufgeheizte Blech kippen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

e) Den Ofen auf 230°C (Umluft) runter stellen und 5 Minuten backen, dann „Schwaden“ geben, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps), und den Ofen auf 190°C (Umluft) runter stellen. Weitere 40-45 Minuten backen bzw. je nach Wunsch auch länger.

f) Für eine schöne Kruste ruhig alle 15 Minuten nochmals Schwaden geben, Achtung nicht direkt auf das Brot.

Brotstangen:

a) Den Teig in 2 Hälften teilen, wechselweise erst rund und dann in Stangen formen. Mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Tuch einwickeln oder ein Baguette-Blech verwenden.

b) Gare abgedeckt für 45-55 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Den Ofen mit einem leeren Blech auf 240°C (Umluft) vorheizen und mind. 15 Minuten auf der Temperatur lassen.

d) Anschließend die Teige leicht einölen, auf das aufgeheizte Blech kippen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

e) Den Ofen auf 230°C (Umluft) runter stellen und 20-22 Minuten backen. Nach 2 Minuten „Schwaden“ geben, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps).

Topfbrot in einem backfesten Topf:

a) Den Teig durchkneten, zu einem runden Brot formen und mit dem Schluß nach unten auf eine bemehlte Fläche legen.

b) Gare abgedeckt für 30-40 Minuten (siehe Tipps) bei Raumtemperatur (20°C).

c) Den Ofen mit Gitter, Topf und Deckel auf 250°C (Umluft) vorheizen und mind. 10 Minuten auf der Temperatur lassen.

d) Nach der Gare den Teig in den heißen Topf kippen, einschneiden und mit Deckel wieder in den Ofen stellen.

e) Den Ofen auf 190°C (Umluft) runter stellen, 35 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und noch weitere 10-15 Minuten backen.

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Ersatzbank

Trockenhefe bei „Mal eben ein Brot“
Geht auch, damit es dann schnell genug geht sollten 1,5 Pakete mit dem Mehl vermischt werden.
Alternative (dann aber 4 Stunden statt 2,5 Stunden): 1 Paket, kaltes Wasser und 90 Minuten Teigruhe.

Trockenhefe bei „Alles von Hand“
Macht Sinn, wenn man alles mal eher vorbereiten möchte. 1 Paket (7g) mit dem Mehl vermischen.

Eine Mehlsorte reicht nicht ganz
Grundsätzlich können Vollkornmehle und normale Mehle einer Getreidesorte (Weizen, Roggen, Dinkel) gegeneinander ausgetauscht werden. Das gilt auch für Weizen und Dinkel, allerdings nimmt Dinkel etwas weniger Wasser auf, bei hohen Anteilen also die Wassermenge leicht reduzieren.

Frischkäse statt Joghurt - quasi ein Frischkäsebrot
Geht, logisch, dann aber den Wasseranteil etwas erhöhen. Passen könnte ein leckerer Kräuter-Frischkäse.

Nüsse, Karottenstreifen, o.ä. als Ergänzung - im Frühstücksbrot ergibt das schon fast ein Körner-Müsli
Mengen können insgesamt zwischen 50-80g liegen. Unter Umständen muss die Wassermenge angepasst werden.

Espressobrot - zum Frühstück gleich den Kaffee mit drin, passt eigentlich bei fast allen Rezepten
4 Tassen Espresso mit Wasser auf die entsprechende Wassermenge im Rezept auffüllen, vielleicht 5-10 ml mehr Wasser dazu, und abkühlen lassen auf die richtige Wasser-Temperatur.

Brotgewürze - sehr schmackhaft bei Vollkornbroten
Beliebt sind Mischungen aus Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel. Es gibt auch ne Menge fertiger Mischungen.

(Malz-) Bierbrot - ideal mit den Mischbroten
Einfach eine halbe 0,33 Liter Flasche gegen die gleiche Menge Wasser austauschen. Vielleicht müssen noch 5-10 ml mehr Wasser dazu.

Leinsamen - passt zum Sonnenblumenkernbrot
Zugabe 10g oder nach Bedarf.

Röstzwiebeln, Feta, Oliven, Peperoni, getrocknete Tomaten etc. - als Stange im hellen Mischbrot
Menge einfach nach Bedarf, aber nicht überladen. Tipp: weiche Zutaten, z.B. Fetekäse, erst zum Schluß von Hand vorsichtig untermischen. Dann natürlich Antipasti, Käse und ein schönes Glas Wein dazu.

Backmalz - sehr lecker beim Graubrot
Gibt nochmal eine besondere Geschmacksnote.

Eigener, frischer Sauerteig - vor allem für die Hand Variante durch die längere Ruhezeit geeignet
Im Tausch gegen den Trockensauerteig. Dabei unbedingt die Wassermenge beachten. Einerseits mehr Sauerteig zugeben und andererseits die Wassermenge reduzieren. Bei einem Sauerteig mit 50% Mehl zu 50% Wasser Anteilen einfach die doppelte Menge vom Trockensauerteig zugeben und die „Mehrmenge“ vom Wasser abziehen.
Beispiel: Zugabe 40g frischer Sauerteig statt 20g Trockensauerteig, dann 20g vom Wasser abziehen.

Grundsätzlich gilt, vieles ist machbar und je mehr Erfahrung man bekommt, desto mehr kriegt man ein Gefühl für die Möglichkeiten. Aber frei nach dem Motto „vieles kann, nichts muss“ kann man auch einfach bei den „Grundrezepten“ bleiben – schmecken auch.

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Schnellübersichten

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