11 Freunde

So einfach geht das:

Erst die eigenen Zutaten checken, ein passendes Rezept aus der Tabelle heraussuchen,
vielleicht noch etwas verfeinern mit Tipps aus der Ersatzbank unten, ...

11-Freunde

… Herstellungsmethode auswählen und den Anweisungen entsprechend folgen:

Es soll schnell gehen - Mal eben ein Brot in ca. 2,5 Stunden

Eine schöne Kruste - Freigeschoben - etwas mehr Zeit - ca. 3,5 Stunden

Es soll einfach sein - Brot zum Feierabend - Teig morgens, abends dann 75 Minuten

Mal eben Brötchen - Teig flexibel am Vortag, Morgens backen - morgens ca. 1 Stunde

Spontan ein Baguette - für den Abend am Nachmittag gebacken - ca. 3 Stunden


Tipps für Verfeinerungen und Vorschläge für einige Austauschmöglichkeiten weiter unten bei der Ersatzbank.

Hier geht es noch zum pdf. Download der Seite(n).

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Mal eben ein Brot - die schnelle Methode, immer machbar.

Schneller geht es kaum und durch die Kastenform bekommt man auch schöne Brotscheiben.

a) 20g frische Hefe und ggf. Honig/Sirup im warmen Wasser (27°C) auflösen und auf die vermischten Zutaten gießen.

b) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und 40 Minuten, bei Vollkornbroten 50 Minuten, abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

c) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen und in eine geölte Kastenform legen. Diese abgedeckt für 30-40 Minuten (siehe dazu den Tipp) bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.

d) Anschließend mit einem scharfen Messer einschneiden. Unter Zugabe von „Schwaden“, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps), im vorgeheizten Ofen zunächst bei 220°C (Umluft) für 5 Minuten backen. Dann auf 180°C (Umluft) runter stellen, „Schwaden“ geben und weitere 40-45 Minuten backen bzw. je nach Wunsch auch länger.

e) Für eine schöne Kruste ruhig alle 15 Minuten nochmals Schwaden geben, Achtung nicht direkt auf das Brot.



Freigeschoben - die Methode mit der schönen Kruste, als Brot oder Stange

Knuspriges Mischbrot direkt aus dem Ofen, die Anderen gehen natürlich auch. Hierfür ist ein Gärkorb sehr zu empfehlen. Siehe dazu den Tipp. Falls kein Gärkorb vorhanden ist, ein Tuch mit Mehl bestäuben und den Teig für die Gare damit locker „einpacken“.

Diese Herstellung eignet sich auch für Brotstangen. Teig nach der Teigruhe in 2 Hälften teilen, wechselweise erst rund und dann in Stangen formen. Zur Gare in ein Tuch einpacken (oder Baguette-Blech verwenden). Backen durchgängig mit 230°C und 20-22 Minuten.

a) 14g frische Hefe und ggf. Honig/Sirup im kalten Wasser auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten gießen.

b) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und 80 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

c) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen und mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und für 60-70 Minuten (siehe dazu den Tipp) bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.

d) Den Ofen mit einem leeren Blech auf 240°C (Umluft) vorheizen und mind. 10 Minuten auf der Temperatur lassen.

e) Anschließend den Teig leicht einölen, auf das leere, aufgeheizte Blech kippen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

f) Den Ofen auf 230°C (Umluft) runter stellen und 5 Minuten backen, dann „Schwaden“ geben, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps), und den Ofen auf 190°C (Umluft) runter stellen. Weitere 45-50 Minuten backen bzw. je nach Wunsch auch länger.

g) Für eine schöne Kruste ruhig alle 15 Minuten nochmals Schwaden geben, Achtung nicht direkt auf das Brot.



Frisches Brot zum Feierabend - die einfache Methode

Einfach die Arbeit verteilen, Morgens den Teig, Nachmittags backen und den Feierabend genießen. Durch die lange Teigruhe ist es auch sehr bekömmlich. Geht auch über Nacht zum Backen am Morgen.

a) 10g frische Hefe und ggf. Honig/Sirup im kalten Wasser auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten gießen.

b) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und mit einem Teller abgedeckt im Knetbottich für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

c) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen, in eine geölte Kastenform legen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

d) In den kalten Ofen geben, auf 180°C (Umluft) stellen und 65 Minuten backen.

e) Für eine schönere Kruste: sobald der Ofen 180°C erreicht hat „Schwaden“, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps), geben. Dann alle 15 Minuten wiederholen.

Alternativ für ein etwas größeres Volumen und eine bessere Kruste: Gare auf 40-50 Minuten und Backen wie bei „Mal eben ein Brot“ (siehe oben).



Mal eben Brötchen - Teig flexibel am Vortag, Morgens backen

Die Teigzubereitung flexibel am Vortag, je nach belieben am Vormittag oder Nachmittag, und dann morgens nur noch die Gare und das Backen. Schöne Rezepte dafür sind Ideal Brötchen und Ideal Baguette.
Für Frühaufsteher mit Zeit für den Hund oder der Yoga Session einfach alles am Morgen zubereiten. Dann dauert es natürlich ca. 100 Minuten.

a) Je nach Zubereitung:
Teig am Vortag: 10g frische Hefe und ggf. Honig/Sirup im kalten Wasser auflösen.
Teig am Morgen: 30g frische Hefe und ggf. Honig/Sirup in warmen Wasser (27°C) auflösen.

b) Das Hefewasser auf die bereits vermischten Zutaten gießen, alles zu einem glatten Teig verarbeiten und abgedeckt für 40 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

c) Den Teig in die gewünschte Anzahl (6-7) an Teilen teilen, die Teiglinge in der Hand zu einem Brötchen formen und den Schluß in Mehl wälzen.

d) Nur bei Teig am Vortag: mit dem Schluß nach unten auf eine leicht gemehlte Unterlage (z.B. Deckel von einem Behälter) legen, abdecken mit einem Behälter und in den Kühlschrank stellen. Am Morgen die Teiglinge nochmals leicht rund formen und den Schluß in Mehl wälzen. Kleiner Film dazu.

e) Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten abgedeckt für 40-50 Minuten (siehe dazu den Tipp) bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.

f) Den Ofen mit einem leeren Blech auf 230°C (Umluft) vorheizen und mind. 5 Minuten auf der Temperatur lassen.

g) Das leere, aufgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen (Verbrennungsgefahr!), die Teiglinge leicht mit Öl bestreichen und mit dem Schluß nach oben auf das Blech legen.

h) Die Teiglinge mit einem scharfen Messer einschneiden und das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Den Ofen auf 220°C (Umluft) runter stellen und 20-22 Minuten backen. Erst nach 1 Minuten Schwaden mit der Wasserspritze in den Ofen geben (siehe Tipps).



Spontan ein Baguette - für den sommerlichen Abend am Nachmittag gebacken.

Für die Baguette-typische, fluffige Krume ist der Teig weicher, deshalb der Vorteig (Fermentolyseteig). Bei hohen Roggen- und Sonnenblumenanteilen macht ein spezielles Baguette-Blech Sinn (siehe Tipps Baguette-Blech). Ein schönes Rezept dafür ist Ideal Baguette.

Tipps: immer etwas Mehl für die Hände und unter dem Teig parat haben. Bei mehr Gästen gleich das 1,5 fache Rezept nehmen, 3 Baguette passen gut auf ein Blech.
Es sind auch ein paar Fotos bzw. Videos zur besseren Erklärung im Text verlinkt.

a) Wichtig: das Salz extra verwiegen, es kommt erst nach dem Vorteig dazu.

b) Für den Vorteig 10g frische Hefe und ggf. Honig/Sirup im warmen Wasser (27°C) auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten in der Knetschüssel gießen.

c) Mit einem Löffel alle Zutaten kurz vermischen bis alles homogen verteilt ist und abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur (20°) in der Knetschüssel ruhen lassen.

d) 10g Salz in 40 ml Wasser ganz auflösen, im Vorteig eine Mulde bilden, die Salzlösung zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. In 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und 50 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

e) Aus den Kugeln Zylinder formen indem 2x übergeschlagen wird, erst bis zur Mitte, dann ganz. Die Zylinder 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

f) Aus den Zylindern die fertigen Baguette formen. Ebenfalls, wie vorher, 2x überschlagen, die Oberseite mit Mehl bestreichen und die Baguette mit dem Schluß nach oben auf den Tisch legen. Mit Baguette-Blech: bemehlten Baguette mit dem Schluß nach unten auf das leicht eingeölte Blech legen.

g) Abdecken und 20-30 Minuten (siehe dazu den Tipp) bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.

h) Den Ofen mit einem leeren Blech auf 240°C (Umluft) vorheizen und mind. 10 Minuten auf der Temperatur lassen.

i) Das leere, aufgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen (Verbrennungsgefahr!), die Baguette leicht mit Öl bestreichen und mit dem Schluß nach unten auf das Blech legen.

j) Die Baguette mit einem scharfen Messer längs ca. 1 cm tief einschneiden und das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Backzeit 18-20 Minuten. Erst nach 1 Minuten Schwaden mit der Wasserspritze in den Ofen geben (siehe Tipps).



Ersatzbank

Eine Mehlsorte ausgegangen
Grundsätzlich können Vollkornmehle und normale Mehle einer Getreidesorte (Weizen, Roggen, Dinkel) gegeneinander ausgetauscht werden. Zu beachten ist, dass Vollkornmehl etwas mehr Wasser aufnimmt, deshalb 5-10 ml Wasser pro 100g Mehl mehr bzw. weniger zugeben.

Trockenhefe
Der normale Umrechnungsfaktor ist 21g frische Hefe gleich 7g trockene Hefe bzw. 1 Paket. Die Teigruhe nach der Knetung dann um ca. 15-20 Minuten verlängern oder 1,5 Pakete verwenden. Das Volumen wird etwas kleiner.

Frischkäse statt Joghurt
Geht, logisch, dann aber den Wasseranteil etwas erhöhen. Passen könnte ein leckerer Kräuter-Frischkäse.

Hartweizengrieß bzw. Dinkelgrieß - bei Broten mit viel Dinkel für eine weichere Krume
Dinkel backt immer etwas trocken, für eine weichere Krume kann man 50g Dinkel Vollkornmehl gegen Grieß austauschen. Geht auch übrigens als Trennmittel statt Öl in der Form, Teig darin wälzen und nach dem Backen einfach abstreichen.

Nüsse, Karottenstreifen, o.ä. als Ergänzung - im Frühstücksbrot ergibt das schon fast ein Körner-Müsli
Mengen können insgesamt zwischen 50-80g liegen. Unter Umständen muss die Wassermenge angepasst werden.

Espressobrot - zum Frühstück gleich den Kaffee mit drin, passt eigentlich bei fast allen Rezepten
4 Tassen Espresso mit Wasser auf die entsprechende Wassermenge im Rezept auffüllen, vielleicht 5-10 ml mehr Wasser dazu, und abkühlen lassen auf die richtige Wasser-Temperatur.

Brotgewürze - sehr schmackhaft bei Vollkorn- und Roggenbroten
Beliebt sind Mischungen aus Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel. Es gibt auch ne Menge fertiger.

(Malz-) Bierbrot - ideal mit dem Mischbrot - Freigeschobenes - als Grundlage
Einfach eine halbe 0,33 Liter Flasche gegen die gleiche Menge Wasser austauschen. Vielleicht müssen noch 5-10 ml mehr Wasser dazu.

Leinsamen - passend zu den Sonnenblumenkernbroten
Zugabe 10g oder nach Bedarf.

Röstzwiebeln, Feta, Oliven, Peperoni, getrocknete Tomaten etc. - schön zu Ideal Baguette oder Brötchen
Menge einfach nach Bedarf, aber nicht überladen. Tipp: weiche Zutaten, z.B. Fetekäse, erst zum Schluß von Hand vorsichtig untermischen. Dann natürlich Antipasti, Käse und ein schönes Glas Wein dazu.


Grundsätzlich gilt, vieles ist machbar und je mehr Erfahrung man bekommt, desto mehr kriegt man ein Gefühl für die Möglichkeiten. Aber frei nach dem Motto „vieles kann, nichts muss“ kann man auch einfach bei den „Grundrezepten“ bleiben – schmecken auch.

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