11 Freunde

Wie geht das jetzt : Zutaten checken - Rezept raussuchen - Brot, Brötchen, Baguette ? - backen - genießen

11-Freunde

Wichtig: bei Baguette das Salz extra verwiegen, es kommt erst nach dem Vorteig dazu.

Tipps für Verfeinerungen und Vorschläge für einige Austauschmöglichkeiten weiter unten bei der Ersatzbank.

Hier geht es zu den ausführlichen Herstellungsbeschreibungen von Brot, Brötchen und Baguette oder zum Download der Seite.

Schnellübersicht für Fortgeschrittene

Schnellübersicht



Mal eben ein Brot - die schnelle Methode, immer machbar.

a) 20g frische Hefe und ggf. den Honig im warmen Wasser (27°C) auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten gießen.

b) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und 40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

c) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen und in eine geölte Kastenform legen. Diese abgedeckt für 25 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.

d) Mit einem scharfen Messer einschneiden. Unter Zugabe von „Schwaden“, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps), im vorgeheizten Ofen zunächst bei 210°C (Umluft) für 5 Minuten, dann auf 180°C (Umluft) runter stellen und weitere 40-45 Minuten backen.

Für eine kräftigere Kruste nur 30 Minuten backen und dann ohne Form noch 15 Minuten weiter backen.


Feierabendbrot - Morgens Teig - Nachmittags backen - Feierabend genießen

a) 10g frische Hefe und ggf. den Honig im kalten Wasser auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten gießen.

b) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Kugel formen und mit einem Teller abgedeckt im Knetbottich für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

c) Vor dem Start mit der Aufbereitung den kalten Ofen auf 50°C (Umluft) stellen.

d) Den Teig durchkneten, zu einem Brot formen, in eine geölte Kastenform legen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

e) In den Ofen geben und 10 Minuten bei 50°C (Umluft) erwärmen.

f) Anschließend den Ofen auf 180°C (Umluft) stellen und „Schwaden“, mit der Wasserspritze in den Ofen (siehe Tipps), geben.

g) Das Brot 60 Minuten backen.

Für eine kräftigere Kruste nur 50 Minuten backen und dann ohne Form noch 15 Minuten weiter backen.
Je nach Belieben kann man auch mit der Gare und dem Backen verfahren wie bei „Mal eben ein Brot“.
Geht natürlich auch über Nacht für ein frisches Frühstücksbrot.


Mal eben Brötchen - schnell am Morgen gebacken.

Bei Brötchen kann man 2 Varianten wählen. Bei der Teigzubereitung am Morgen ist noch Zeit für eine 30 Minuten Yoga Session oder eine Runde mit dem Hund während der Teigruhe. Diese Variante eignet sich auch für schnelle Brötchen am Abend. Alternativ für Langschläfer kann die Teigzubereitung auch am Vorabend erfolgen. Wem die Brötchen zu kompakt sind, kann Vollkornmehl gegen normales Mehl bei gleicher Getreidesorte tauschen, dann sollte allerdings das Wasser um 5-10g reduziert werden.

Brötchen Variante 1: Teigzubereitung am Morgen

a) Alle trockenen Zutaten am Abend vorher verwiegen und Hilfsmittel bereit legen.

b) 30g frische Hefe und ggf. den Honig im warmen Wasser (27°C) auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten gießen.

c) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und abgedeckt 40 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

d) Vor dem Start mit der Teigformung den Ofen auf 50°C (Umluft) stellen.

e) Den Teig in die gewünschte Anzahl an Brötchen teilen, die Teiglinge in der Hand zu einem Brötchen formen, den Schluß in Mehl wälzen und auf eine leicht bemehlte Unterlage, z.B. großes Brett, legen. Diese dann auf das Blech im Ofen stellen und den Ofen anlassen!

f) Nach 5 Minuten die Unterlage mit den Teiglingen wieder heraus nehmen und abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Gleichzeitig den Ofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

g) Nach der Gare die Teiglinge leicht einölen und das leere, aufgeheizte Blech aus dem vorgeheizten Ofen nehmen (Verbrennungsgefahr!).

h) Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben auf das Bleche legen, beherzt mit einem scharfen Messer einschneiden und das Blech wieder in den Ofen schieben. Backzeit 20-22 Minuten. Erst nach 1 Minuten Schwaden mit der Wasserspritze in den Ofen geben (siehe Tipps Wasserspritze).

Und hier noch eine kurze Video-Zusammenfassung der Zubereitung.

Brötchen Variante 2: Teigzubereitung am Vorabend.

a) 7g frische Hefe und ggf. den Honig im kalten Wasser auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten gießen.

b) Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und abgedeckt für 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

d) Vor dem Start mit der Teigformung den Ofen auf 50°C (Umluft) stellen.

e) Den Teig in die gewünschte Anzahl an Brötchen teilen, die Teiglinge in der Hand zu einem Brötchen formen, den Schluß in Mehl wälzen und auf eine leicht bemehlte Unterlage, z.B. großes Brett, legen. Diese dann auf das Blech im Ofen stellen und den Ofen anlassen!

f) Nach 5 Minuten die Unterlage mit den Teiglingen wieder heraus nehmen und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Gleichzeitig den Ofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

g) Nach der Gare die Teiglinge leicht einölen und das leere, aufgeheizte Blech aus dem vorgeheizten Ofen nehmen (Verbrennungsgefahr!).

h) Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben auf das Bleche legen, beherzt mit einem scharfen Messer einschneiden und das Blech wieder in den Ofen schieben. Backzeit 20-22 Minuten. Erst nach 1 Minuten Schwaden mit der Wasserspritze in den Ofen geben (siehe Tipps Wasserspritze).

Und hier noch eine kurze Video-Zusammenfassung der Zubereitung.


Spontan ein Baguette - für den sommerlichen Abend am Nachmittag vorbereitet.

Für die Baguette-typische, fluffige Krume ist der Teig weicher, deshalb der Vorteig (Fermentolyseteig). Bei hohen Roggen- und Sonnenblumenanteilen macht ein spezielles Baguette-Blech Sinn (siehe Tipps Baguette-Blech). Es sind auch ein paar Fotos bzw. Videos zur besseren Erklärung im Text verlinkt.

Tipps: immer etwas Mehl für die Hände und unter den Teich parat haben. Zum Üben eignet sich das helle Mischbrot gut. Falls mehr Gäste kommen, die Menge einfach um 1,5 für 3 Baguette, erhöhen, das passt noch auf das Blech, und/oder gleich eine zweite Rutsche starten, wenn die Knetschüssel leer ist.

a) Wichtig: das Salz extra verwiegen, es kommt erst nach dem Vorteig dazu.

b) Für den Vorteig 10g frische Hefe und ggf. den Honig im warmen Wasser (27°C) auflösen und auf die bereits vermischten Zutaten in der Knetschüssel gießen.

c) Mit einem Löffel alle Zutaten kurz vermischen bis alles homogen verteilt ist und abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur (20°) in der Knetschüssel ruhen lassen.

d) 10g Salz in 40 ml Wasser ganz auflösen, im Vorteig eine Mulde bilden, die Salzlösung zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. In 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und 50 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

e) Aus den Kugeln Zylinder formen indem 2x übergeschlagen wird, erst bis zur Mitte, dann ganz. Die Zylinder 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.

f) Aus den Zylindern die fertigen Baguette formen. Ebenfalls, wie vorher, 2x überschlagen, die Oberseite mit Mehl bestreichen und die Baguette mit dem Schluß nach oben auf den Tisch legen. Mit Baguette-Blech: bemehlten Baguette mit dem Schluß nach unten auf das leicht eingeölte Blech legen.

g) Abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.

h) Den Ofen auf 240°C (Umluft) mit einem leeren Blech (wenn ohne Baguette-Blech) bzw. Gitter vorheizen.

i) Ohne Baguette-Blech: Das leere, aufgeheizte Blech aus dem Ofen nehmen (Verbrennungsgefahr!), die Baguette leicht mit Öl bestreichen und mit dem Schluß nach unten auf das Blech legen.

j) Die Baguette längs ca. 1 cm tief einschneiden und das Blech in den Ofen schieben bzw. das Baguette-Blech auf das Gitter im vorgeheizten Ofen legen. Backzeit 18-20 Minuten. Erst nach 1 Minuten Schwaden mit der Wasserspritze in den Ofen geben (siehe Tipps Wasserspritze).



Ersatzbank

Manchmal ist gerade die gewünschte Mehlsorte ausgegangen, deshalb kann man grundsätzlich die Vollkornmehle und normalen Mehle einer Getreidesorte (Weizen, Roggen, Dinkel) bei Bedarf gegeneinander tauschen. Zu beachten ist, dass die Brote immer etwas kleiner werden, wenn man den Anteil an Vollkornmehl erhöht. Andererseits nehmen Vollkornmehle leicht mehr Wasser auf, also idealerweise mit 5g Wasser pro 100g Austausch mehr, bei Vollkorn dazu, bzw. weniger, bei Mehl dazu, entsprechend gegensteuern.

Frische Hefe kann natürlich auch gegen trockene Hefe ausgetauscht werden. Auch hier gilt, daß dann das Volumen etwas kleiner wird, deshalb sollte man die Teigruhe nach der Knetung um ca. 5 – 10 Minuten verlängern. Vielleicht auch die Hefemenge etwas erhöhen auf 1,5 Pakete. Normale Umrechnungsfaktor: 21g frische Hefe = 7g trockene Hefe bzw. 1 Paket. Grundsätzlichen haben die Rezepte etwas mehr Hefe als üblich, da ja normalweise kein Gärraum mit 35°C zur Verfügung steht.

Frischkäse statt Joghurt geht auch, dann aber den Wasseranteil etwas erhöhen. Passen könnte dann auch ein Kräuter-Frischkäse, der dann noch etwas mehr Geschmack mitbringt.

Als vegane Lösung kann problemlos Hafer-Joghurt eingesetzt werden, bringt auch eine besondere Geschmacksnote.

Bei den Frühstücksbroten machen sich Ergänzungen von verschiedenen Nüssen und/oder frischen Karottenstreifen gut, dann kommt man einem Müsli doch schon näher. Mengen können insgesamt zwischen 50-80g liegen. Unter Umständen muss die Wassermenge angepasst werden, das gilt es auszutesten.

Brotgewürze passen gerade zu den Vollkornbroten und zum Roggenbrot, beliebt sind Mischungen aus Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel. Es gibt aber auch ein Reihe von fertigen Gewürzen, welche man probieren kann.

Durchaus schmackhaft: (Malz-)Bierbrot mit dem Mischbrot als Grundlage. Einfach eine halbe 0,33 Liter Flasche gegen die gleiche Menge Wasser austauschen, probiert es einfach aus. Vielleicht müssen dann noch 5-10 ml mehr Wasser dazu.

Leinsamen lässt sich mit 5-10g sehr gut bei den Sonnenblumenkernbroten ergänzen.

Konzeptbedingt kommt getrockneter Roggen-Vollkornsauerteig Extrakt zum Einsatz. Es gibt allerdings auch pastösen bzw. flüssigen Sauerteig. Je nach Sorte kann das durchaus noch etwas mehr Geschmack bringen, vor allem beim Roggenbrot und Sauerteigbrot. Die Wassermengen dann unbedingt beachten.

Das helle Mischbrot eignet sich hervorragend für Brot oder Baguette mit kleinen Stücken aus Röstzwiebeln, Fetakäse, Oliven, Peperoni oder getrockneten Tomaten, passend für warme Sommerabende mit Wein und Käse auf der Terrasse oder dem Balkon.

Grundsätzlich gilt, vieles ist machbar und je mehr Erfahrung man bekommt, desto mehr kriegt man ein Gefühl für die Möglichkeiten. Aber frei nach dem Motto „vieles kann, nichts muss“ kann man auch einfach bei den „Grundrezepten“ bleiben – schmecken auch.




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