Tipps

Ich habe selber den Beruf des Bäckers erlernt, sodass ich hier gerne den einen oder anderen Tipp aus der Praxis geben möchte. Gerne erweitere ich diese Liste mit guten Ideen und Hinweisen zu meinen Rezepten durch Rückmeldungen von euch.

Küchenmaschine oder Mixer

Für jeden, der regelmäßig Brot backt oder auch Kuchen macht, lohnt sich die Anschaffung eines guten Mixers oder Küchenmaschine, welcher Teige kneten (mit Knetarm), Kuchenmassen zubereiten (mit Rührarm) und Sahne aufschlagen (mit Schneebesen) kann. Die fertigen Produkte werden teilweise größer und gleichmäßiger. Ein weiterer Punkt ist die Wiederholbarkeit der guten Backergebisse durch die gleichmäßige Knetung.


Mühle

Ja, es gibt auch diverse elektrische Mühlen, u.a. auch als Zusatz-Anbauteile für die Küchenmaschine bzw. Mixer. Aber ganz ehrlich : wenn man nicht gerade große Mengen verwendet, reicht auch eine kleine Handmühle völlig aus. Die Handhabung ist sehr einfach und der gewünschte Vermahlungsgrad lässt sich durch den Abstand der Mahlwerkzeuge einstellen. Zu beachten ist allerdings, das bei einem ganzen Brot mit frisch gemahlenem Mehl der Teig etwas weniger Wasser aufnimmt gegenüber abgelagertem Vollkornmehl. Dies hängt mit Oxidationen des Proteins während der Lagerzeit zusammen.


Kastenform

Natürlich kann man ein Brot auch ohne Form backen (siehe Brotkorb), aber für die späteren Brotscheiben macht es mehr Sinn in einer Form zu backen. Insbesondere bei weichen Teigen ist es vorteilhaft, da diese dann nicht aus der „Form“ läuft. Das Einölen mit hitzestabilem Öl nicht vergessen und falls das Brot direkt nach dem Backen nicht gleich aus der Form geht, einen Moment abkühlen lassen. Das Brot schrumpft noch leicht wieder. Größe ca. 20 cm x 10 cm und 10 cm Höhe für ein Brot mit 450-500g Mehl.


EigenBrötler DoppelPack

Etwas Energie sparen: Einfach 2 unterschiedliche Rezepte gleichzeitig backen. Wer will auch gleich in einer Backform. Die Teige schnell hintereinander kneten, den mit dem höherem Vollkornanteil zuerst. Anschließend alles weiter wie bei „Mal eben ein Brot“. Den Ofen nur knapp mit Umluft vorheizen. Die Backzeit um 3-5 min verlängern, dabei den Ofen ruhig schon ausschalten. Je nach Bedarf portionsgerecht einfrieren für einen längeren Genuss. Länge der Backform 30-35 cm.



Gärkorb

Für ein frei geschobenes Brot ist ein Gärkorb sehr hilfreich, er hält den Teig in Form. Den Gärkorb mit Mehl bestäuben und den Teig nach der Aufarbeitung einlegen, je nach Wunsch mit dem Schluß nach oben oder unten. Die Gare gegenüber dem Brot in der Form etwas verlängern. Zum Backen leicht einölen und direkt auf das heiße Ofenblech im etwas länger vorgeheizten Ofen kippen, schneiden und backen. Die Backtemperatur sollte um 10°C erhöht werden. Schwaden erst nach 5 Minuten geben. Der Gärkorb kann in der Restwärme vom Ofen getrocknet werden, dann unbedingt ausbürsten. Somit ist einzig der höhere Energieaufwand für das Backen nicht optimal.


Baguette-Blech - auch geeignet für Brötchen

Dieses Blech macht für Baguette, insbesondere bei hohen Roggen- und Sonnenblumenanteilen, Sinn. Die weichen Teige lassen sich damit einfacher verarbeiten und bleiben besser in Form, alles folgendem dem Motto: Einfach - Baguette - backen. Das ausgeformte Baguette auf das leicht geölte Baguette-Blech legen, abgedeckt gehen lassen, beherzt einschneiden und dann direkt auf ein Gitter im vorgeheizten Ofen legen. Es kann natürlich auch für längliche Brötchen genutzt werden.


Thermometer

Vieles kann man mit „Augenmaß und Handgewicht“ machen. Beim Brot backen ist es aber anders als beim Kochen. Will man ein gutes Ergebnis erzielen, muss man eben an bestimmten Punkten genau arbeiten. Das gilt für die Mengen mit der Waage abzuwiegen und eben auch die Teigtemperatur mit einem Thermometer zu messen. Kleiner Hinweis: In meinen Rezepten verwende ich etwas mehr Hefe als üblich, da zwar die Teigtemperatur gut zu steuern ist, allerdings in der Regel kein Gärraum mit 35°C zu Verfügung steht.


Spachtel und Palette

Sehr nützliche kleine Helfer. Für das Abschaben von Teigen und Massen vom Rand eines Mixers eignet sich insbesondere ein Spachtel mit Stiel. Man kann ihn schnell zwischendurch verwenden, wenn der Teig noch am Rand klebt. Achtung: Mixer abschalten vorher! Mit der Palette lässt sich hervorragend Sahne auf einer Torte glatt streichen. Der einfache Kunststoffspachtel eignet sich ideal zum Zerteilen von Teigen oder der schonenden Reinigung der Arbeitsplatte.


Wasserspritze

Damit lässt sich einfach Wasser auf die Oberfläche bringen, ohne das Brot zu berühren. Sehr wichtig für eine elastische Brotoberfläche am Anfang des Backprozesses. Und nicht nur auf die Oberfläche, sondern auch als „Schwaden“, einfach mehrere Spitzer direkt in den Backraum geben. Je nach Produkt erfolgt die Schwadengabe ggf. unterschiedlich, näheres dazu steht in den einzelnen Rezepten.


Verteilung Brötchen Teiglinge

Es braucht etwas Übung mit dem eigenen Ofen, um das beste Ergebnis zu bekommen, insbesondere bei Brötchen. Neben einem heißen Ofen, deshalb das Vorheizen auf 220°C, kann auch die Position des Blechs (bei Umluft ruhig mal ganz unten probieren) und die Verteilung der Brötchen auf dem Blech einen Einfluss haben. Anmerkung : aus Gründen der Energieeffizienz und der Einfachheit nutze ich Umluft.


Rollholz

Es gibt verschiedene Sorten aus Holz oder Marmor und Größen. Es muss gut in der Hand liegen, darf nicht zu schwer sein (Achtung bei Marmor !) und der Durchmesser kann ruhig etwas größer sein, dann lässt es sich besser rollen. Die Luxusversion mit Kugellagern rollt sogar wie von selbst.



Tortenring

Ein genialer Helfer, wenn man Sahne oder andere Massen zwischen zwei Böden bekommen möchte, was ja üblicherweise bei Torten der Fall ist. Einfach den Ring um den unteren Boden legen, die Masse einfüllen, den oberen Boden darauflegen und alles fest werden lassen. Anschließend mit einem glatten Messer am Ring entlanggehen, den Ring abnehmen und die Torte je nach Wunsch weiterverarbeiten.


Platten

Wie nehme ich jetzt die obere Hälfte des Biskuitbodens ab ohne ihn zu zerbrechen ? Wie kann ich mal einen Boden drehen, ohne ihn zu zerbröseln ? Einfach mit einer dünnen Aluplatte. Einfach dazwischenschieben oder darauflegen, damit geht nichts mehr kaputt. Zusätzlich gibt es auch Platten (hier blau) mit Einteilungen für 12 und 16 Stücke, damit alle die gleichen Stückgrößen bekommen und es kein Gemecker gibt.


Kuchenform

Selbstverständlich ist eine runde Kuchenform unerlässlich, eigentlich bräuchte ich sie hier nicht aufführen. Aus meiner Sicht reicht eine 26er Form gut aus, damit hat man die richtige Größe. Was ich allerdings besonders gut fand ist die Idee mit dem Kunststoffdeckel. Damit ist der anschließende Transport wirklich einfach.


Spritzbeutel

Jetzt kommt der „kleine Konditor“ im Bäcker durch. Wenn gleich die großen Kunstwerke aus Marzipan und/oder Zuckerguss nun wirklich viel Übung und vor allem Geduld erfordern, so kann man doch mit Hilfe eines Spritzbeutels und der richtigen Tülle schöne Formen auf die Torte zaubern. Naja, und für Spritzgebäck ist dieser eh zwingend erforderlich.


Römertopf

Es gibt immer wieder Diskussionen um die richtige Lagerung von Brot. Auf keinen Fall gehört Brot in den Kühlschrank, da hier der Austrockungsprozess am Schnellsten geht. Was sich aus meiner Sicht sehr bewährt hat ist ein Römertopf aus Ton mit einer von innen beschichteten Unterhälfte. Das Brot bleibt lange frisch, er lässt sich einfach reinigen und nach Bedarf mit etwas Essigessenz sogar desinfizieren. Gut auslüften dann nicht vergessen.