Tipps

Ich habe selber den Beruf des Bäckers erlernt, sodass ich hier gerne den einen oder anderen Tipp aus der Praxis geben möchte. Gerne erweitere ich diese Liste mit guten Ideen und Hinweisen zu meinen Rezepten durch Rückmeldungen von euch.

Küchenmaschine oder Mixer

Für jeden, der regelmäßig Brot backt oder auch Kuchen macht, kann sich die Anschaffung eines guten Mixers oder Küchenmaschine lohnen, welcher Teige kneten (mit Knetarm), Kuchenmassen zubereiten (mit Rührarm) und Sahne aufschlagen (mit Schneebesen) kann. Ein guter Punkt ist die Wiederholbarkeit der guten Backergebisse durch die gleichmäßige Knetung.

Mühle

Ja, es gibt auch diverse elektrische Mühlen, u.a. auch als Zusatz-Anbauteile für die Küchenmaschine bzw. Mixer. Aber ganz ehrlich : wenn man nicht gerade große Mengen verwendet, reicht auch eine kleine Handmühle völlig aus. Die Handhabung ist sehr einfach und der gewünschte Vermahlungsgrad lässt sich durch den Abstand der Mahlwerkzeuge einstellen. Zu beachten ist allerdings, das bei einem ganzen Brot mit frisch gemahlenem Mehl der Teig etwas weniger Wasser aufnimmt gegenüber abgelagertem Vollkornmehl. Dies hängt mit Oxidationen des Proteins während der Lagerzeit zusammen. Und falls es ganz kleine Mengen sind, reicht vielleicht sogar ein Mörser.

Backform

Natürlich kann man ein Brot auch ohne Form backen (siehe Gärkorb), aber für die späteren Brotscheiben macht es mehr Sinn in einer Form zu backen. Insbesondere bei weichen Teigen ist es vorteilhaft, da diese dann nicht aus der „Form“ läuft. Das Einölen mit hitzestabilem Öl nicht vergessen und falls das Brot direkt nach dem Backen nicht gleich aus der Form geht, einen Moment abkühlen lassen. Das Brot schrumpft noch leicht wieder. Größe ca. 20 cm x 10 cm und 10 cm Höhe für ein Brot mit 450-500g Mehl.

Topf

Backen mit einem Topf hat echt Vorteile. Zwar muss man Topf und Deckel gut vorheizen, idealerweise auf einem Gitter, aber es lohnt sich. Einfach den runden Teigling in den heißen (Verbrennungsgefahr !) Topf legen, kreuzweise einschneiden, Deckel darauf und wieder in den Ofen stellen. Schwaden geben ist nicht nötig und wenn man 10-15 Minuten vor Ende der Gesamtbackzeit den Deckel abnimmt, erhält man eine schöne Kruste wie bei einem freigeschobenem Brot. Wichtig: darauf achten, dass der Topf mind. 250°C aushält, also zum Backen geeignet ist. Für die Rezepte mit 450g Mehl reicht ein Topf mit 18 cm Durchmesser.

EigenBrötler DoppelPack

Etwas Energie sparen: Einfach 2 unterschiedliche Rezepte gleichzeitig backen. Wer will auch gleich in einer Backform. Die Teige schnell hintereinander kneten, den mit dem höherem Vollkornanteil zuerst. Anschließend alles weiter wie bei „Mal eben ein Brot“. Den Ofen nur knapp mit Umluft vorheizen. Die Backzeit um 3-5 min verlängern, dabei den Ofen ruhig schon ausschalten. Je nach Bedarf portionsgerecht einfrieren für einen längeren Genuss. Länge der Backform 30-35 cm.

Gärkorb

Für ein freigeschobenes Brot ist ein Gärkorb sehr hilfreich, er hält den Teig in Form und er lässt sich leichter auf das Blech kippen. Den Gärkorb mit Mehl bestäuben und den Teig mit dem Schluß nach oben einlegen. Die Gare ist gegenüber dem Brot in der Backform etwas länger und die Backtemperatur ist für eine schöne Kruste heißer. Der Ofen sollte mit dem Blech entsprechend vorgeheizt sein, damit das Brot gut aufgeht und nicht aufreißt. Zum Backen die Unterseite leicht einölen und direkt auf das heiße Backblech kippen. Einschneiden nicht vergessen und Schwaden erst nach 5 Minuten geben. Den Gärkorb trocknen lassen und unbedingt ausbürsten.

Gare

Wie schon im Konzept beschrieben hat ein üblicher Gärraum in einer Bäckerei ca. 35°C und auch eine höhere Luftfeuchtigkeit. Es macht jetzt wenig Sinn einen Raum aufzuheizen, damit das Brot dort zur Gare steht. Als ein Ausgleich nehme ich etwas mehr Hefe als üblich.
Trotzdem spielt die Raumtemperatur eine nicht unwesentliche Rolle. Gerade in "sparsamen" Winterzeiten, wo die Küche vielleicht auch mal einiges unter 20°C ist, kann die Gare ruhig etwas länger ausfallen, damit das Brot gut aufgeht und die Krume nicht zu dicht wird. Deshalb habe ich in einigen Rezepten eine Zeitspanne angegeben.

Baguette-Blech - auch geeignet für Stangen und Brötchen

Dieses Blech macht das Backen von Baguette oder Brotstangen einfacher. Die teilweise weichen Teige lassen sich damit einfacher verarbeiten und bleiben besser in Form, alles folgendem dem Motto: Einfach - Baguette - backen. Das ausgeformte Baguette auf das leicht geölte Baguette-Blech legen, abgedeckt gehen lassen, beherzt einschneiden und dann direkt auf ein Gitter im vorgeheizten Ofen legen. Es kann natürlich auch für längliche Brötchen genutzt werden.

Thermometer

Vieles kann man mit „Augenmaß und Handgewicht“ machen. Will man aber ein gutes und auch reproduzierbares Ergebnis erzielen, muss man an bestimmten Punkten genau arbeiten. Das gilt für die Mengen mit der Waage abzuwiegen und eben auch die Wassertemperatur mit einem Thermometer zu messen. Angaben, wie "lauwarm" oder "handwarm", helfen definitiv nicht. Kleiner Hinweis: In meinen Rezepten verwende ich etwas mehr Hefe als üblich, da zwar die Teigtemperatur gut zu steuern ist, allerdings in der Regel kein Gärraum mit 35°C zu Verfügung steht.

Teigschaber und Palette

Sehr nützliche kleine Helfer. Für das Abschaben von Teigen und Massen vom Rand eines Mixers eignet sich insbesondere ein Teigschaber mit Stiel. Man kann ihn schnell zwischendurch verwenden, wenn der Teig noch am Rand klebt. Achtung: Mixer abschalten vorher! Mit der Palette lässt sich hervorragend Sahne auf einer Torte glatt streichen. Der einfache Teigschaber eignet sich ideal zum Bearbeiten und Zerteilen von Teigen oder der schonenden Reinigung der Arbeitsplatte.

Wasserspritze

Damit lässt sich einfach Wasser auf die Oberfläche bringen, ohne das Brot zu berühren. Sehr wichtig für eine elastische Brotoberfläche am Anfang des Backprozesses. Als „Schwaden“ einfach mehrere Spitzer direkt in den heißen Backraum geben. Je nach Produkt erfolgt die Schwadengabe ggf. unterschiedlich, siehe dazu die Herstellungsanweisungen. Auch während des Backprozesses macht es Sinn die Schwadengabe in bestimmten Abständen zu wiederholen. Die Kruste wird dabei knuspriger (Rösche) und farblich schöner. Damit braucht man keinen Wasserbehälter im Ofen.

Verteilung Brötchen Teiglinge

Es braucht etwas Übung mit dem eigenen Ofen, um das beste Ergebnis zu bekommen, insbesondere bei Brötchen. Neben einem heißen Ofen, deshalb das Vorheizen auf 220°C, kann auch die Position des Blechs (bei Umluft ruhig mal ganz unten probieren) und die Verteilung der Brötchen auf dem Blech einen Einfluss haben. Anmerkung : aus Gründen der Energieeffizienz und der Einfachheit nutze ich Umluft.

Rollholz

Es gibt verschiedene Sorten aus Holz oder Marmor und Größen. Es muss gut in der Hand liegen, darf nicht zu schwer sein (Achtung bei Marmor !) und der Durchmesser kann ruhig etwas größer sein, dann lässt es sich besser rollen. Die Luxusversion mit Kugellagern rollt sogar wie von selbst.

Tortenring

Ein genialer Helfer, wenn man Sahne oder andere Massen zwischen zwei Böden bekommen möchte, was ja üblicherweise bei Torten der Fall ist. Einfach den Ring um den unteren Boden legen, die Masse einfüllen, den oberen Boden darauflegen und alles fest werden lassen. Anschließend mit einem glatten Messer am Ring entlanggehen, den Ring abnehmen und die Torte je nach Wunsch weiterverarbeiten.

Platten

Wie nehme ich jetzt die obere Hälfte des Biskuitbodens ab ohne ihn zu zerbrechen ? Wie kann ich mal einen Boden drehen, ohne ihn zu zerbröseln ? Einfach mit einer dünnen Aluplatte. Einfach dazwischenschieben oder darauflegen, damit geht nichts mehr kaputt. Zusätzlich gibt es auch Platten (hier blau) mit Einteilungen für 12 und 16 Stücke, damit alle die gleichen Stückgrößen bekommen und es kein Gemecker gibt.

Kuchenform

Selbstverständlich ist eine runde Kuchenform unerlässlich, eigentlich bräuchte ich sie hier nicht aufführen. Aus meiner Sicht reicht eine 26er Form gut aus, damit hat man die richtige Größe. Was ich allerdings besonders gut fand ist die Idee mit dem Kunststoffdeckel. Damit ist der anschließende Transport wirklich einfach.

Spritzbeutel

Jetzt kommt der „kleine Konditor“ im Bäcker durch. Wenn gleich die großen Kunstwerke aus Marzipan und/oder Zuckerguss nun wirklich viel Übung und vor allem Geduld erfordern, so kann man doch mit Hilfe eines Spritzbeutels und der richtigen Tülle schöne Formen auf die Torte zaubern. Naja, und für Spritzgebäck ist dieser eh zwingend erforderlich.

Römertopf

Es gibt immer wieder Diskussionen um die richtige Lagerung von Brot. Auf keinen Fall gehört Brot in den Kühlschrank, da hier der Austrockungsprozess am Schnellsten geht. Was sich aus meiner Sicht sehr bewährt hat ist ein Römertopf aus Ton mit einer von innen beschichteten Unterhälfte. Das Brot bleibt lange frisch, er lässt sich einfach reinigen und nach Bedarf mit etwas Essigessenz sogar desinfizieren. Gut auslüften dann nicht vergessen.